Fra jord til bord.
Gavmilde Ceres, fra din rige jord
Hvor hvede, rug, byg, havre, ærter gror.
Shakespeare 1611.
Brød bagt med økologisk lokalt produceret mel, medvirker til at skabe mere biodiversitet og lavere co2 tryk.
Før brødet er bagt, er kornet malet til mel og et frø er spiret i jorden.
Jeg bager med økologisk mariagertoba hvedemel og økologisk fuldkornsmel. Alle kornsorter er dyrket økologisk og biodynamisk i Danmark og stenkværnet på Quartz Mølle i Herlufmagle. Når jeg skriver lokalt, er det så lokalt som muligt, og groft sagt i Danmark. Den bondemand som dyrker sine marker lige udenfor mit vindue, dyrker konventionelt og det kan jeg ikke bruge, for så ville mine produkter være fyldt med pesticider og det vil jeg ikke servere for nogen.
Mariagertoba er en vårhvede udviklet af kornforædler Anders Borgen, som bor og arbejder i Mariager. Kornet er inspireret af den canadiske Manitoba hvede. Begge kornsorter er populære i surdejsbagværk, fordi de har et højt glutenindhold og er rig på næring.
Når man begynder at dykke ned i dyrkning af korn, finder man ud af, at måden det dyrkes på i dag hænger sammen med bageindustrien. Når du bager brød i store mængder, skal du kunne regne med at protein og glutenindhold er rimelig stabile, så værdierne nemt kan plottes ind i det store industrielle produktionsapparat. Derfor har alle korn, som dyrkes konventionelt, samme genetik.
Det gør kornet sårbart, for hvis kornet får en sygdom, får alle korn sygdommen. Det vil man gerne undgå og det gør man ved at udvikle kornsorter, som kan klare høje mængder af pesticider. Lidt ligesom hvis vi hele tiden spiste antibiotika. Vi ville undgå sygdomme, i første omgang, men vores maver ville tage skade og på lang sidst vil vi udvikle antiinflammatoriske tilstande og blive antibiotika resistente. Det kan sammenlignes med jorden, som er en slags mave, hvor der foregår alle mulige vigtige processer, som kan minde om vores fordøjelse.
Fordi jorden er så udpint, smides der gylle på markerne, næring som skal få kornet til at gro. Problemet er, at det er som energidrik for jorden, det vil sige tomme kalorier og der er for meget af det. Kornet bliver som det skal, alt efter vejr og vind, med det rette proteinindhold, men næringsværdien er dårlig og det er sårbart overfor ekstremt vejr.
Gyllen og pesticiderne er ikke bare væk, væk findes ikke. Væk er vores udpinte jord, floder, å løb, havbunde og drikkevand.
Da den økologiske og biodynamiske bonde ikke bruger pesticider og samme mængde gødning, skal de bruge korn, som er robuste overfor sygdomme og uforudsigelige vejrforhold og det er Mariagertoba kornet. Dens kerne er hård og resistent overfor en række af de sygdomme, som rammer korn.
Ølandshveden er en anden hvede, som er interessant, set fra samme vinkel. Det er en gammelt nordisk sort, hentet hjem fra den nordiske genbank i 1995* Den var faktisk ulovlig at dyrke, men der er en gråzone i eu-lovgivningen, som gjorde det muligt at lave en dispensation**. Genetikken i ølandshveden er meget divers, hvilket gør den stærk overfor sygdomme. Det betyder at den, i modsætning til korn med helt ens genetik, ikke bliver ramt lige så hårdt af sygdom. Og af samme grund kan ølandshveden gluten og proteinindhold variere og det fungerer ikke for bageindustrien.
Håndværks bagere, kan være langt mere åben overfor diversitet. Jeg er fysisk i kontakt med mit brød og kan mærke om jeg skal skrue på varme, fugt og hævetid.
Derudover kan jeg vælge mel, som er langt sundere og som støtter fordøjelsen, sammen med de gode bakterier, som er i surdejen.
*Aurions hjemmeside
**TV2 15. mar 2015
En dag jeg gik tur med Molly (vores hund) mødte jeg min nabo og hans søn, som var på besøg fra København. De spurgte til bageriet og det viste sig at sønnen var bager på et mindre bageri i Valby. Han spurgte til hvilken melblanding jeg brugte, og det viste sig at vi begge bagte med fuldkorn. Jeg havde netop gået og tænkt på om jeg skulle droppe fuldkornet og tilføre tipo 00 – det meget fine italienske mel, som er stærk på stivelse, men ikke specielt næringsrigt. Men det er det som mange forbinder med surdejsbrød, det er super crispy og har store lufthuller, men ikke nær så næringsrigt som det brød jeg bager.
Det brød jeg bager, har en tættere krumme, holder bedre på fugten og kan derved holde sig i længere tid.
Den sure smag hænger også sammen med fuldkornet, det er den mælkesyrebakterien lever af og den som giver den sure smag, hvorimod den lidt sødere kulhydrat smag har med gluten at gøre. Brødet kan noget forskelligt og jeg synes også nybagt brød, med kæmpe luftbobler og smag af sød stivelse, dyppet i olivenolie, smager fantastisk, men jeg er glad for at bage et sundt brød, som kan holde sig indtil jeg bager igen.
Claus Meyer er også begyndt at slå på tromme for sundheds aspektet i det meget populære surdejsbrød og opfordrer til at man spiser det fuldkornsrige, af slagsen.
Snakken med min nabo og hans søn gjorde mig rigtig glad for den måde jeg bager på og en tro på, at det er det helt rigtige.